0

راه اندازی سایت جدید

17 خرداد 1397
سایت جدید راه اندازی شد
0

معرفی کتاب نیه توچکا- فئودور داستایفسکی

12 آذر 1396
 «من پدرم را به یاد نمی آورم. وقتی او مرد من دو ساله بودم.مادرم ...
0

تاثیرآشپزی ایرانی بر آشپزی شبه قاره هند:

12 اسفند 1396
 آشپزی (ایرانی - ترکی) که در شبه قاره هند به آشپزی مغولی مشهور است به ...
0

گل گنبذ Gol Gumbaz

25 اسفند 1396
این بنای زیبای محسور کننده در شهر بیجاپورBijapur  ایالت کارناتاکا ...
0

تاریخچه آشپزی در شبه قاره هند

09 فروردين 1397
پیش از همه چیز لازم به ذکر است که در زبان سانسکریت یا زبان باستانی ...
0

شهری فرانسوی در دل هند –پوندیچری Pondicherry

20 فروردين 1397
این شهر زیبا و تاریخی در ایالت تامیل نادو در جنوب هند و در ساحل ...
0

ازدواج در هندویسم

08 ارديبهشت 1397
قوانین ازدواج در دین هندو براساس قانون مانو  یا Manu  Samriti    می ...
0

راه و روش سفر در هند

25 ارديبهشت 1397
 هند کشوری بزرگ ,زیبا,شلوغ و با تنوع فرهنگی و اجتماعی بسیار زیاد است ...
0

جشنواره ها در هند

01 خرداد 1397
هند کشور تنوع و گونا گو نی های فرهنگی ,طبیعی,اقتصادی و مذهبی می باشد ...
0

کاشت گل برای نوروز در تهران

13 فروردين 1397
 بهار،  تهران به گل های چشم نواز مزین می شود، هم حال خوشی برای ...
0

معرفی کتاب نورپردازی میدان ها

13 فروردين 1397
در این نوشتار مروری اجمالی بر کتاب  پنجم  مجموعه «دانش زیباسازی شهری» ...
0

معرفی کتاب «نورپردازی حاشیه بزرگراه ها»

08 ارديبهشت 1397
  در این گفتار مروری کلی بر کتاب  ششم  مجموعه «دانش زیباسازی ...
0

نگاهی به فیلم گذشته با تاملی بر بدن ، شهرمدرن ، قهرمان و اسطوره

08 ارديبهشت 1397
گذشته برشی از زندگی افرادی است کاملا عادی و آشنا ، گویی به تصادف  ...
0

معرفی کتاب «نورپردازی بناهای تاریخی»

08 ارديبهشت 1397
«نورپردازی بناهای تاریخی» عنوان کتاب  هفتم  از مجموعه «دانش زیباسازی ...
0

معرفی کتاب نورپردازی بناهای ارزشمند

01 خرداد 1397
«نورپردازی بناهای ارزشمند» عنوان کتاب نهم مجموعه «دانش زیباسازی شهری» ...
0

معرفی کتاب نرده ها وحصارها

01 خرداد 1397
در این یادداشت با مرور بر کتاب  هجدهم  مجموعه «دانش زیباسازی شهری» ...
0

معرفی سیاوش کسرائی

24 اسفند 1396
سیاوش کسرائی (۵ اسفند ۱۳۰۵ - ۱۹ بهمن ۱۳۷۴) شاعر، نقاش، از اعضای کانون ...
0

ازدل بستن مگو که گسستن را بر بام ها طبل می‌زنند

23 آذر 1396
اشخاص نمایش؛ نقش اول: کتاب = نمایشنامه مجلس ضربت زدن نقش دوم: الهام ...
0

معرفی کتاب محیط های پاسخده

20 مرداد 1396
                           «محیط های پاسخده» عنوان کتابی  است  که در ...
0

معرفی کتاب «تاریخچه مبلمان شهری»

27 مرداد 1396
«تاریخچه مبلمان شهری» عنوان کتاب  سیزدهم  مجموعه «دانش زیباسازی شهری» ...
0

معرفی کتاب «هویت و مبلمان شهری»

04 شهریور 1396
 در این یادداشت با مطالعه کتاب  چهاردهم  مجموعه «دانش زیباسازی شهری» ...
0

معرفی محمد رسول جليلوند: استاد سازسازی سنتی

27 مرداد 1396
يکی از مهجورترین هنرهای ایرانی که مجال بیان نیافته هنر ساز سازی است ...
0

خلاقیت در نگاه به دنیای پیرامون1 ؛ یادداشتی درباره آثار «مت ویلسون»2

04 بهمن 1396
  دستاوردهای مثبت عصر سرعت و تکنولوژی برای بشر قرن بیست‌ویکم ...
0

معرفي استاد آینه کاری قزوین: رضا گلدوز

07 آذر 1396
هنر آینه کاری هنر دوره اسلامی داراي گنجينه عظيمي از معاني عميق عرفاني ...
0

معرفی استاد محمد بابايی: سنگتراش سنتی قزوين

13 آذر 1395
¢ هنر سنگ تراشي سنتي(حجاري ،حكاكي، منبت ومشبك سنگ ) سنگ‌تراشی و ...
0

خیلی دور خیلی نزدیک؛1 یادداشتی برای معرفی آثار هنری «سیندی چین»2

20 بهمن 1396
 از بین وسایل سرگرمی و تفریحی شهربازی‌، شاید چرخ و فلک، بخاطر پایین ...
0

نقد عکس

12 ارديبهشت 1397
عکاس:مهدی حاتمی عکس با کادر افقی، سایه در یک سوم پایین و روشنی در دو ...
0

نقد عکس و معرفی عباس عطار

23 اسفند 1396
عکاس:عباس عطار درنقد عکس از اطلاعات بیرونی نیزکمک گرفته شده است. ...
0

نقد عکس

10 اسفند 1396
عکاس:مهسا دعاچی با استفاده از نقد روانکاوانه،می توان گفت جنس مونث از ...
0

نقد عکس

20 بهمن 1396
عکاس:امیرحسین زارع دراین عکس افقی که چشم بیننده براحتی به چپ و راست ...

تاریخچه آشپزی در شبه قاره هند

09 فروردين 1397
نویسنده:  

پیش از همه چیز لازم به ذکر است که در زبان سانسکریت یا زبان باستانی هندیان به آشپز سوپ کارSupekar  و به آشپزی سوپ کاریSupekari  ,در زبان هندی و اردو  به آن باور چیBawarchi   و به آشپزخانه باورچی خانا(باورچی خانه)Bawarchi Khana  گفته می شود.در هند آشپزی کاری بسیار ظریف و زیبا به حساب می آید زیرا یک آشپز صرف نظر از پاکی در بدن باید روحی زیبا نیز داشته باشد تا خوراکی که او تهیه می کند باعث قوت جسم و جان شود ,مثلا یک آشپز چه یک خانم خانه باشد چه یک آشپز حرفه ای باید حتما پیش از ورود به آشپزخانه حمام کرده , لباس تمیزی پوشیده , باید بدون هیچ نوع کفش یا دم پایی یعنی با پای برهنه وارد آن شد  و هم چنین عبادات صبحگاهی خویش را کامل به جای آورده باشد تا بتواند با عشق برای دیگران آشپزی کند, زیرا در هند اصطلاحی رایج است به این مضمون که (با عشق برای شما آشپزی کردم) یا (این خوراک ها را با عشق پخته ام)که نشان دهنده اهمیت حالت روحی شخص آشپز در هنگام آشپزی می باشد.در هند باستان و در فرهنگ هندویسم آشپزخانه در خانه جایگاه ویژه و مقدسی داشته و بر طبق دستورات این دین آشپزخانه و ظروف آن باید همیشه تمیز و پاک نگه داشته شود.آشپزی باید حتما صبح زود انجام شده و همه افراد خانواده باید با یکدیگر بر سر سفره حاضر باشند,بهترین آشپز کسی است که بدون مزه کردن خوراک بتواند آن را آماده کند هم چنین آشپز خواه زن یا مرد باید اول به دیگران خوراک داده و سپس خود بر سر سفره بنشیند.هر نوع خوراک و نوشیدنی نیز مقدس بوده زیرا فرستاده شده از طرف خداوند بر انسان ها می باشد.کشتن هر نوع حیوانی گناهی بزرگ محسوب شده و گیاهخوار بودن مورد تقدیس و تکریم می باشد,خوردن گوشت ,ماهی و تخم مرغ بشدت نهی شده و اگر کسی ناچار به کشتن حیوانی زنده شد باید حتما این مساله با سرعت تمام انجام گرفته تا حیوان کمترین رنج و عذاب را متحمل شود.

تقسیم بندی دوره های  تاریخی آشپزی:

 در واقع آشپزی هندی تاریخ چند هزار ساله دارد که کهن ترین منبع آن شهرهای باستانی هراپا Harapan   و موهنجودارو  Muhanjodaro   در دره سند می باشد که به تمدن سند نیز معروف است.این تمدن به حدود 4000 سال پیش بر می گردد,مردم این شهرها کشاورز و دامدار بودند و چنانچه از کاوش های باستان شناسی بدست آمده در این دو شهر معلوم شده  عمده خوراک آنها حبوبات و غلاتی مانند برنج , گندم ,عدس و لپه بوده  که آنها  را در خم های بزرگ گلی نگهداری می کردند.در این دوران هم چنین از ادویه جاتی مانند کاری و زردچوبه نیز استفاده می شده,در تنورهایی که از این شهر ها بدست آمده استخوان های مرغ در کنار این تنورها وجود داشته یعنی به نوعی مرغ را درتنور به حالت کبابی تهیه می کرده اند و هم چنین میوه هایی مانند لیمو و نارنگی را نیز مصرف می کرده اند.

پس از دوران باستان در دره سند نوبت به دوران ودایی یا ورود آریایی ها به هند میرسد که آشپزی براساس قوانین دین هندو و طب سنتی هند یعنی آیورودا Ayurveda  یا آیورودیک Ayurvedic   بنیان نهاده شد اصلا آیورودا یا آیورودیک  در زبان سانسکریت یا زبان باستانی هندیان به معنی دانش زندگی می باشد زیرا ودا  Veda یعنی دانش و آیور    Ayur به معنی روش زندگی است  ,دین هندو براساس پاکی و ناپاکی(پاک و نجس) تمام چیزها  در جهان قرار دارد چیزهایی مانند خون,ادرار,مدفوع ,منی , الکل , عرق بدن  ,ناخن گرفته شده و موی کوتاه یا تراشیده شده ناپاک یا نجس شمرده می شود و چیزهایی مانند آب,خاک و آتش پاک و پاک کننده به حساب می آیند.طب سنتی هند یا آیورودا خوراک ها و آشامیدنی ها را باعث بیماری یا سلامتی می داند بر همین اساس اگر خوراکی پاک و بر طبق قوانین دینی بنا شود پاک و سالم است و می تواند انسان را تندرست و سالم نگه دارد و اگر این مقرارت رعایت نشود باعث بودجود آمدن انواع بیماری ها می شود. مزه ها در این روش سنتی بر شش دسته تقیسم می شود :

1-شیرین 2-شور3-تلخ4-ترش5-تند وتیز یا پر ادویه 6-ملس یا گس

هم چنین دین هندو که براساس گیاهخواری و احترام به موجودات زنده و طبیعت بنا شده  باعث شد تا  طبقه روحانیون یا برهمن  حق خوردن گوشت و مواد دیگر حیوانی مانند لبنیات , تخم مرغ  و ماهی را نداشته باشند ,برعکس طبقه پادشاه , اشراف  و درباریان یا طبقه شاتریا  می توانند از خوراک های گوشتی استفاده کنند.در این دوره استفاده از سیر ,پیاز ,زنجبیل ,میوه ها , سبزیجات تازه و خشکبار  نیز باب شد, هم چنین خوردن شیر تازه بز,شیر تازه با خامه و ماست  نیزرایج شد زیرا ریگ ودا Rige Veda  یکی از چهار ودای مقدس  و کتب دینی هندوان آن را توصیه کرده بود ,برنج و ادویه جات به همراه نمک بسیار باب شد و جز تفکیک ناپذیر آشپزی هندی گشت.گیاهانی چون زیتون,خیار,ساقه گل نیلوفر آبی و اسفناج نیز وارد زنجیره غذایی هندیان باستان شد.آشپزی در دیگ های گلی ,چوبی و مسی رایج و گوشت کباب شده همراه با برنج آب پز نیز به چشم می خورد.در این دوره از ادویه جاتی چون خردل,فلفل تند سبز,زردچوبه و دارچین به وفور استفاده می شده است.عسل یکی از موادی است که بشدت توصیه شده بوده است.

قواینی برای خوردن غذا وضع شد که تمامی آنها بر پایه طب سنتی هند و قوانین دین هندو بود مانند خوردن با دست راست ,آشامیدن آب از بالای لیوان یا کاسه بطوری که دهان و لبها با آن تماس نداشته باشد,آب در دهان گرداندن پس از صرف غذا و شستن دهان پس از اتمام آن و هم چنین خوردن غذا بر روی برگ درخت موز که با طبیعت  بدن انسان سازگاری دارد و پس از تمام شدن  غدا می توان آن را دور انداخت تا حیوانات از آن استفاده کنند و برای طبیعت در حقیقت کاملا بی ضرر می باشد , از دیگر موارد که رعایت آن بشدت توصیه شده است نچشیدن خوراک در هنگام پخت می باشد یعنی آشپز یا خانم خانه نباید با قاشق یا چیز دیگری غذا را بچشد زیرا پس از چشیدن او آن قاشق یا وسیله را در دیگ فرو می برد و این مسئله شدیدا در دین هندو نهی شده است ,دلیل آن سرایت بیماری ها از این طریق و هم چنین پاک نگه داشتن خوراک می باشد.

در طب سنتی هند یا آیورودا خوراک ها را بر سه نوع دسته بندی می کنند:

  • 1- ستویک Satvic

  2-رجسیک Rajasic

  3-تام سیک Tamasic

  • 1- ستویک به معنای خوراک های سبک ,ساده و چیزهایی است که  می توان  زود و به سرعت آنها را  آماده کرد و هم چنین  زود هضم نیز  می باشند مانند آب میوه جات تازه ,سبزیجات تازه ,ماست ,دوغ , خشکبار و آجیل ها  که بدن و ذهن را شاد و سلامت نگه می دارند
  • 2- رجسیک به معنای خوراک هایی  کمی سنگین است که هضم آنها نیاز به زمان دارد مانند برنج پخته,سبزیجات پخته ,سبزیجات سرخ شده در روغن یا کره حیوانی ,این نوع خوراک برای کسانی است که کارهای سنگین انجام می دهند مفید است و این نوع غذا برای آنان تولید انرژی می کند.
  • 3- تام سیک  یا خوراک های بسیار سنگین مانند چای شیرین,قهوه,کاکائو,شیرینی ها بسیار شیرین و کرم دار,غذاهای بسیار چرب , گوشت قرمز و خوراک هایی که دارای شکر و نمک زیاد می باشد و برای هضم آن وقت و انرژی زیادی لازم است,الکل ,دخانیات و نان های بزرگ و شیرین  در طب سنتی هند کلا برای سلامتی مفید نیستند ,باعث ضرر به بدن و هم چنین باعث بیماری های متعدد و در پایان مرگ زود رس می شوند و برای کسانی که خواب زیاد و یا رابطه جنسی قوی می خواهند خوب است ولی  بدترین نوع غذا در آیورودا می باشند.

پس از ظهور دین بودا و جین  که اساس این دو دین نیز براساس  گیاهخواری کامل می باشد,گیاهخواری در شبه قاره هند به یک روش همه گیر و جامع در آمد.در دین جین حتی خوردن سیر ,پیاز , تره و پیازچه  نیز ممنوع می باشد و این به دو علت می باشد یکی این گونه سبزیجات شهوت و قوای جنسی را زیاد کرده و ممکن است انسان را از حالت طبیعی خارج و از عبادت خدا غافل کند و دیگر اینکه بریدن ریشه هر گونه گیاهی از زمین مانند کشتن آن گیاه زنده  می باشد.

پس از ورود ترکان,افاغنه و ایرانیان به شبه قاره هند در قرن 12 م  شیوه آشپزی و نحوه خورد و خوراک مردم  بشدت تغییر کرد ,زعفران بطور گسترده وارد آشپزی هندی شد.روش آشپزی ایرانی رایج ترین روش در این زمان شد و خوردن غذاهایی چون انواع کباب ها,گوشت قیمه و قورمه شده ,روش پخت برنج ایرانی یا پلو,کوفته ,بریانی,روش آشپزی تندوری یا پختن گوشت و مرغ در تنور, و هم چنین پوشاندن شیرینی ها , خوراک ها با ورق های نقره ای , استفاده از  پودر نقره  و طلا در انواع خوراک ها  و پخت انواع نان های  ایرانی بسیار باب شد.جلال الدین اکبر شاه گورکانی  سومین پادشاهان سلسله گورکانی هند نه تنها خوراک های ایرانی بلکه نام های ایرانی این خوراک ها را نیز وارد هند کرد ,خوراک هایی چون زرد برنجی(پلوی زعفرانی),شیر برنجی,حلوا,شربت ,شله,شوربا,هریسه,حلیم,قطاب,مرغ یخنی,کباب,دو پیازه,دم پخت ,قلیه ,خشکه ,فالوده , خلفی,یخنی کباب ,لذیذ ,خشک برنجی و کیچری  , هم چنین میوه هایی چون هلو ,سیب و آلو نیز به هندیان معرفی شد. امیر ناصرخسرو دهلوی یکی از بزرگترین شعرا ,نویسندگان و موسیقی دانان دربار گورکانیان هند در کتاب خود  به نان تنوری  و نان تنک اشاره دارد و این بدین معناست که نان تنور پز بسیار شایع بوده است.

با ورود اروپاییان به هند تغییرات کلی در آشپزی هندی صورت گرفت ,پرتغالی ها با آوردن سیب زمینی,گوجه فرنگی ,فلفل تند سبز , ذرت ,میوه پاپایا ,آناناس ,آواکادو و بادام زمینی  به منطقه گوا مردم را تشویق به خوردن غذاهای جدید کردند.پس از پرتغالی ها ,انگلیسی ها بیسکویت,کیک ,پودینگ ,بستنی و نوشیدن چای بعد از ظهر را با آداب خاص خود باب کردند,هم چنین خوردن غذا با کارد و چنگال و خوردن سوپ به عنوان پیش غذا را به جامعه هند وارد شد.نوشیدن الکل که پیش از این برای هندی ها یک تابو و عملی غیر اخلاقی محسوب می شد انگلیسی ها  آن را به عملی مورد قبول و شایع بخصوص در طبقات بالای جامعه هند تبدیل کرده و آن را نشانه تمدن و روشنفکری دانستند.

آشپزی مناطق مختلف هند:

لازم به ذکر است که مسایل منطقه ای ,فرهنگی و مذهبی در تهیه و پخت خوراک در هند نقش مهمی بازی می کند.چنانچه در جنوب هند شیره نارگیل و برنج  و در شمال هند گندم,جو و ارزن مواد مهم غذایی محسوب می شوند.در اینجا بهتر است به آشپزی مناطق گوناگون هند نیز اشاره ای بکنیم:

مناطق جنوبی هند:

ایالات جنوبی هند چون آندراپرادش ,کارناتاکا,کرلا,تامیل نادو و تیلانگانا از موادی چون سیر,زنجبیل ,فلفل سبز تند,فلفل قرمزتند ,عدس ,موز سبز,تمبر هندی,برنج و ذرت به وفور در آشپزی استفاده کرده و خوراکی های معروفی چون :حیدرآبادی بریانی که از برنج و مرغ یا گوشت تهیه شده ,دوسا ,Dosa ایدلی Idli, ,پائو Paoou  ,پوری Poori  ,سمبر Sambar   ,ماسالا دوسا Masala Dosa  و اوتاپام Uthappam  می باشد ,بیشتر خوراک ها در این مناطق گیاهی است و برای کسانی که گیاهخوار می باشند دسترسی به آن بسیار آسان و حتی می توان گفت که بهشت گیاهخوران محسوب می شود.

مناطق شمالی هند:

ایالات شمالی هند چون جامو و کشمیر,پنجاب,هریانا,هیماچل پرادش,اوتران چل,دهلی,اوترپرادش ,بیهار و مادیاپرادش  از موادی چون مرغ ,گوشت ,ماهی ,زیره سبز,گندم ,برنج ,پنیر,ماست ,کره ,روغن آفتابگردان ,کره حیوانی ,فلفل سیاه,گشنیز,پیاز,دال عدس و زعفران در آشپزی خود استفاده می کنند و خوراک هایی چون :چانا ماسالا Chana Masala  ,چولی Chole  ,پراتا Paratha  ,بریانی Biryani  ,کیما (قیمه)Keema   ,کباب ,شامی کباب Shami Kabab  ,مرغ تندوری(مرغ تنوری) Tandoori Chicken  ,مرغ کره ای Butter Chicken  ,مرغ تیکا Chicken Tikka   ,مرغ کاری Chicken Curry  ,نان Naan  ,رومالی Rumali (نوعی نان نازک و بزرگ که بر روی ماهی تابه پخته می شود) ,روغن جوش ,شاهی پنیر و کورما Korma  (قورمه )و هم چنین  نوشیدنی هایی چون لاسی Lassi  که نوعی دوغ ترش هندی است ,فالوده و باتر میلک Butter Milk  که  دوغ ادویه دار هندی می باشد و شیرینی هایی چون برفی ,خلفی, لادو , کرKheer  مخصوص مردم شمال هند است.

مناطق شرقی و شمال شرق هند:

ایالات بنگال غربی , سیکیم,آسام,آرونا چل پرادش,ماگالیا,مانی پور,ناگالند,میزورام,تیری پورا,اوریسا از موادی چون برنج ,سبزیجات تازه پخته,ماهی و میگو ,میوه جاتی مانند نارگیل و انبه ,روغن خردل,کره حیوانی ,خردل,فلفل سبز تند,زیره سبز,تخم پیاز,رازیانه , فلفل قرمز تند ,ماست ,شیر,ذرت ,نخود و قارچ استفاده می کنند و  خوراک هایی ویژه آن  شامل  : مومو Momo(که خوراک مانند پیراشکی که به دو صورت سرخ شده در روغن و بخار پز تهیه می شود),توکپا Thukpa (که سوپ رشته فرنگی با سبزیجات ,مرغ یا گوشت می باشد)ترشی گوجه فرنگی,خورش ماهی کاری Fish Curry و شیرینی هایی چون رس گولا Rasgolla  است.

مناطق غربی هند:

ایالات گوا,ماهاراشترا,راجستان , گجرات ,دادار , نگر هویلی و دمن و دیو که از موادی چون بادام زمینی,بادام هندی,نارگیل ,سبزیجات  تازه و پخته ,برنج,سرکه,ماست,دوغ,میوه های خشک ,ماهی ,روغن آفتابگردان,روغن بادام زمینی,کنجد و روغن کنجد,فلفل تند قرمز,شکر و گوشت استفاده می کنند و شامل خوراک هایی چون:لال ماس Laal Maas(گوشت بز هندی با کاری),تالی Thaali (تالی در زبان هندی به معنی سینی بزرگ لبه دار  می باشد و در واقع در این  یک سینی بزرگ  شش تا دوازده نوع خوراک  در کاسه های کوچک گذارده شده که شامل برنج,سالاد,ماست,شیرینی,نان ,ترشی ,خورش های گیاهی یا گوشتی مانند خورش بادمجان,سیب زمینی پخته با ادویه جات,گوشت یا مرغ پخته شده با ادویه جات,خورش دال عدس , بامیه سرخ شده و خورش اسفناج ,پکورا Pakora   ,زیره پلو  Zeera Rice  ,می باشد.

روش های آشپزی هندی:

روش های آشپزی هندی نیز مانند تاریخ این علم بسیار متعدد و گوناگون بوده و در هر منطقه چند یا یک روش رایج و مورد پسند عامه می باشد.برخی از این روش ها یادگار اقامت و استیلای اقوام ترک,ایرانی و افغان که با ورود ایشان به شبه قاره هند حتی روش های آشپزی نیز دست خوش تغییرات کلی شد.حال به ذکر برخی از  رایج ترین این روش ها می پردازیم:

1-دم Dum:یعنی روشی که با آن برنج یا هر چیز دیگر را با بخار دم می کنند .

2-تاوا(تاوه)Tawa:پختن خوراک بر روی سینی آهنی مانند پختن برخی نان ها مانند رومالی , چپاتی  و روتی  و یا سرخ کردن مواد غذایی

3-تندور(تنور) Tandoor :پختن و سرخ کردن مرغ,گوشت و ماهی در تنور  و یا پختن برخی نان ها مانند تفتان و نان

4-بخار Baghar :پختن مواد غذایی با بخار آب

5-بونوBhuno :سرخ کردن مواد غذایی با تکان دادن و بالا  آنداختن آن در ظرف آهنی

6-زمین دوزZammin Doz :در این روش زمین را گود کرده و ذغال چوب در آن می گذارند سپس بر روی این سوراخ حفر شده دیگ خوراک را گذارده و زیرش آتش روشن می کنند ,در روی دیگ را نیز با زغال چوب پوشانیده و خوراک از بالا و پایین حرارت دیده و آرام آرام پخته می شود

7-دم پخت Dum Pakht :پختن خوراک با آب و بخار آن به آرامی

در آشپزی هندی ادویه جات نقش بسیار مهمی بازی می کند ,رطوبت بالا ,باران های سنگین و طولانی موسمی و هوای بشدت گرم باعث شده مردم شبه قاره هند در طول قرن ها روش مناسب استفاده از ادویه جات را در آشپزی به حد کمال خود برسانند.یکی از ادویه جاتی که در شبه قاره هند,مالزی,اندونزی,سنگاپور و حتی چین از آن هر روزه استفاده می شود ادویه ای به نام گرم ماسالاGaram Masala  است که به معنی مصالح گرم بوده و از ترکیب شش ادویه گرم که شامل دارچین,هل,زیره,زنجبیل,میخک و برگ بو است,تهیه می شود .سرخ کردن ادویه جات در روغن داغ پیش از ریختن مواد در ظرف بسیار مهم است و به طعم و بوی خوراک بسیار کمک می کند.ترشی ها نیز مانند  ادویه جات سهم مهمی در تغذیه هندی ها بازی می کند ترشی هایی مانند ترشی انبه,ترشی لیموترش ,ترشی تمبر هندی و ترشی فلفل تند قرمز,ترشی فلفل تند سبز ,ترشی نارگیل و ترشی سیر سر هر سفره و در هر رستورانی یافت شده و جز جدایی ناپذیر میز خوراک هندیان است, در تهیه این ترشی ها از آب,سرکه,آب لیموی تازه و روغن  های گیاهی به وفور استفاده می شود.

چاشنی ها یا سس های هندی Chatni ( که در زبان هندی به آن چتنی می گویند ) همواره همراه با خوراک سرو می شوند این چاشنی ها معمولا از سبزیجات تازه و میوه ها به همراه سرکه,شکر قهوه ای ,ادویه جات و آب لیمو ترش تازه تهیه و از انواع بسیار رایج این چاشنی ها می توان به چاشنی گوجه فرنگی,چاشنی نعناع ,چاشنی زنجبیل و نارگیل ,چاشنی انبه,چاشنی گشنیز,چاشنی انبه و نارگیل و چاشنی انجیر تازه نام برد.

لازم به ذکر است که در هر رستوان هندی پیش از سرو غذا یک کاسه  کوچک مسی پر از آب نیم گرم ,یک حوله و یک ظرف کوچک پر از لیموترش تازه در مقابل شما قرار می دهند تا پیش و پس از صرف غذا دست های خود را در آن بشورید زیرا مردم شبه قاره هند هنوز به شیوه روزگاران کهن با دست راست خود و با کمک انگشتان غذا می خورند و دیگر اینکه با این آب نیم گرم و لیمو ترش تازه  چربی های دست و انگشتان بخوبی پاک می شود.  هم چنین هندیان پس از اتمام غذا نیز با صدای بلند آروق زده تا بدین ترتیب اول گاز مضر معده  را از بدن خارج کرده و دیگر اینکه  به آشپز اطمینان دهند که خوراک بسیار عالی بوده و من به قدر کافی آز آن خورده ام  ,شایان ذکر است که هندیان به سنت های کهن خود بسیار وفادار بوده و هم چنان آن ها را زنده نگه می دارند.

این یادداشت در سایت گردشنما در تاریخ 1394 منتشر شده است.

https://www.gardeshnama.com 

 

منابع:

1-New Holland Publication 2007/ Pat Chapman /India Food And Cooking :The Ultimate Book On Indian Cuisine

2-Allied Published Private Limited 2009 /Uma Aggarwal /The Exquisite World Of Indian Cuisine

3-PHL Learning Private Limited 2011 /Krishna Gopal Dubey /The Indian Cuisine

4-Author House 2012 /Bridget White /Anglo –Indian Cuisine –A Legacy Of Flavors From Past

5-Pengun Books 1998/Patricia Brown /Anglo-Indian Food And Customs

6-Greenwood Press 2004/Colleen Taylor Sen /Food Culture In  India 

1290  بازدیدها
نسیم کمپانی

قدیمی ترین مطالب

درباره ما

سایت پژوهش هنر کاری جمعی، داوطلبانه و بدون هر نوع جهت گیری است. کلیه نویسندگان از پژوهشگران، هنرمندان، کارشناسان، اساتید و هنرجویان حوزه هنر بوده و سعی در نشر و آگاهی  در حوزه پژوهش هنر به زبان پارسی و قابل دسترس برای کلیه علاقمندان و هنر جویان دارند.

ازدوستان فعال در حوزه های مختلف فرهنگی - هنری از جمله نگارش مقالات: تخصصی، پژوهشی و یادداشت های معرفی: کتاب، حوزه های نو و بینا رشته ای، هنرمندان، فیلم مستند، تهیه گزارش از رویدادهای پژوهش هنر و... فعالیت دارند، دعوت می نماییم  ما را یاری نمایند:   Golzarleila@yahoo.com

بیشترین نظرات

ما از کوکی ها برای بهبود وب سایت استفاده می کنیم. برای مشاهده اطلاعات بیشتر مراجعه کنید به سیاست کوکی ها. من در سایت از کوکی ها استفاده می کنم. قبول کردن